HACCP
Depuis le 1er janvier 2006, toute personne qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte ou remet des denrées alimentaires doit mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures de surveillance permanente fondées sur les principes HACCP, visant à maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques.
L’HACCP ?
Le sigle HACCP est originaire des USA, il signifie : Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise.
POURQUOI METTRE EN PLACE L’HACCP ?
- D’évaluer les dangers associés aux différents stades du processus de production d’une denrée alimentaire,
- De définir les moyens nécessaires à leur maîtrise,
- De s’assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon efficace.
Ce système d’assurance qualité doit inclure les fonctions suivantes:
LA MISE EN PLACE DE L’HACCP DANS VOTRE ENTREPRISE VA PASSER PAR 12 ETAPES INDISPENSABLES :
- La constitution de l’équipe
Il est recommandé que l’équipe HACCP soit pluridisciplinaire :
Constituée : D’experts et/ou de techniciens spécialisés dans le produit.
Si spécialistes non disponibles sur place, s’adresser ailleurs,
L’équipe HACCP doit définir la portée du plan HACCP - Décrire le produit Décrire complètement le produit et donner toutes les instructions concernant la sécurité d’emploi.
- Déterminer son utilisation prévue
L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final. Dans certains cas prendre en considération les groupes vulnérables de population. - Établir un diagramme des opérations
L’équipe HACCP doit être chargée d’établir ce diagramme. Il doit comprendre toutes les étapes des opérations. En appliquant le système HACCP à une opération donnée, il faudra tenir compte des étapes qui la précèdent et qui lui font suite. - Confirmer sur place le diagramme des opérations
L’équipe HACCP devrait comparer en permanence le déroulement des activités au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier. - L’analyse des dangers
L’équipe HACCP devrait : Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, puis effectuer à une analyse des dangers, et enfin définir les mesures permettant de maîtriser les dangers identifiés.
Il existe 3 types de dangers : Physiques, Chimiques et Biologiques - La détermination des points critiques (CCP)
CCP = Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable.
Aucune opération ultérieure lors de la fabrication ne pourra corriger une déviation entraînant un risque inacceptable. - Fixer les seuils critiques
Seuils critiques = Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité.
Différentes sources peuvent vous aider à fixer ces limites : textes réglementaires, Guide de Bonnes Pratiques, données publiées, avis d’experts ou encore les données expérimentales. - Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
Surveillance d’un CCP donné = procéder à une série programmée d’observations ou de mesures afin de déterminer si le CCP est maîtrisé. -
Prendre des mesures correctives
Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, afin de rectifier les écarts, s’ils se produisent. Elles doivent garantir que le CCP a été maîtrisé et prévoir le sort réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP. - Appliquer les procédures de vérification
Pour déterminer si le système HACCP fonctionne bien, il est possible d’avoir recours à des méthodes, des procédures, des tests de vérification et d’audit, notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires. -
Constituer des dossiers et tenir des registres
Il est essentiel de tenir précisément et rigoureusement des registres. De même il faut documenter les procédures HACCP et les adapter à la nature et à l’ampleur de l’opération.