Analyses alimentaires

Nos atouts

• Rapidité de traitement de la demande et des résultats
• Prestation personnalisée dans la sécurité alimentaire
• Prélèvement accrédité sur site
• Efficacité et transparence
• Interprétation des résultats
• Construction de plans de contrôle et indicateur de qualité
• Confidentialité
• Mise en place des actions correctives et préventives, gestion des non-conformités
• Méthodes accréditées de contrôle microbiologique
• Satisfaction du client

Nos prestations

• Analyse microbiologique
• Etude de vieillissement microbiologique alimentaire et cosmétique (date limite de consommation)
• Challenge test
• Contrôle de l’environnement (Air-Eau-Surface)
• Préparation à la certification ISO 22000,...
• Mise en place des bonnes pratiques de travail
• Formation personnel aux règles d’hygiène

Les Germes

GERMES EN CAUSES	PRINCIPAUX POINTS D’HYGIENE OU D’ORGANISATION A VERIFIER
Germes aérobies mésophiles	Ils renseignent sur la « charge bactérienne globale (bactéries + levures + moisissures)» de l’aliment. Sources de contamination : d’une contamination par le matériel, les locaux, Mauvaise hygiène du personnel, manipulation des denrées avec des mains non lavées; d’une mauvaise conservation (température de conservation trop élevée et/ou durée de conservation trop longue) d’un traitement thermique insuffisant Cette analyse montre que le procédé de préparation d'une denrée a été exécuté dans des conditions de bonnes pratiques de fabrication (BPF) insuffisantes
Escherichia coli	Escherichia coli (E. coli) est une bactérie fréquente du tube digestif de l’homme et des animaux. Sources de contamination : Les steaks hachés eau non traitée lait non pasteurisé, produits laitiers non pasteurisés légumes mal lavés crème chantilly, crème pâtissière denrées manipulés avec des mains sales Prévention : Lavage des mains au savon et au désinfectant, après chaque passage aux toilettes. Avant et après chaque manipulation de denrées alimentaires brutes telles que viandes, produits laitiers, légumes.
Salmonelles	Bactéries pouvant être à l’origine de toxi-infections alimentaires très graves ; présentes dans le tube digestif des animaux et de l’homme (malades ou porteurs sains) ; elles sont détruites par la cuisson. Sources de contamination : contamination initiale de la matière première (surtout volailles, œufs, produits de la mer, végétaux) faute d’hygiène lors des manipulations contaminations croisées par l’intermédiaire des manipulations ou des surfaces de travail Prévention : Veiller au nettoyage des mains, des matériels et des surfaces de travail Veiller à la qualité des matières premières
Staphylocoques à coagulase positive	Aliments le plus souvent contaminés : produits laitiers non pasteurisés (fromages), charcuteries (sandwiches, canapés) desserts à base de lait, glaces, plats cuisinés à l'avance, pâtes fraîches. Sources de contamination : personnel atteint d’affections cutanées purulentes (plaie infectée, abcès, panaris, furoncle…) ou encore lors de maux de gorge, angines ou rhinites personnel porteur sain : présence dans la chevelure et sur la peau saine Prévention : Se protéger lorsqu'on est atteint d'un refroidissement (affection des voies respiratoires, toux, éternuements), ou lors de plaies ouvertes aux mains (panaris). Ne pas utiliser de lait cru pour la préparation de desserts ou de crèmes glacées. Refroidir et conserver au froid les préparations de plats cuisinés à l'avance (buffets froids).
Listeria monocytogenes	Listeria monocytogenes est une bactérie provoquant une pathologie grave, létale dans 20 à 30% des cas. Aliments le plus souvent contaminés Les charcuteries Les viandes et les volailles (viandes séchées, salami,...) Les poissons (saumon) Fromages à pâte molle (vacherins, tommes, bries), lait cru ou mal pasteurisé Mode de contamination des aliments : Listeria contamine en général l'environnement des locaux de production, où il peut être introduit par des voies très diverses, notamment par du matériel d'emballage mal désinfecté (boilles, caisses plastiques), les bottes, mais aussi par le lait à la livraison. Prévention : surveillance des aliments susceptibles de transmettre Listeria monocytogenes Nettoyage des sols, et du matériel
Bacillus cereus	Germes très répandus dans la nature et les sols, se multiplient préférentiellement dans les denrées alimentaires. Aliments le plus souvent contaminés Riz et céréales en général, lait cru ou insuffisamment cuit, refroidi trop lentement. Epices, champignons séchés, pommes de terre (salade ou purée), sauces en général, desserts (crème, pudding). Mode de contamination des aliments : Les spores de Bacillus cereus se trouvent en petites quantités dans beaucoup de denrées, en particulier d'origine végétale (voir ci-dessus) et se développent à la faveur d'un choc thermique (germination de la spore). Se multiplient abondamment lorsque le refroidissement de plats cuisinés à l'avance est trop lent. Prévention : Empêcher les germes de se développer par de bonnes pratiques de fabrication: cuisson suffisante et refroidissement rapide des aliments. Concernant le riz cuit: Ne préparer que de petites quantités, éviter les restes. Ne réchauffer que la quantité nécessaire, la porter à une température suffisante. La toxine qui provoque les vomissements n'est pas détruite par la chaleur!
Campylobacter	Aliments le plus souvent contaminés viandes de volaille, de porc. lait cru Mode de contamination des aliments : Contamination fécale par les mains mal lavées (WC). Lors de l'éviscération des viandes (de la volaille en particulier). Contamination croisée dans les cuisines sur des aliments servis Prévention : Lavage des mains AU SAVON ET AU DÉSINFECTANT aussi souvent que possible, mais dans tous les cas: après chaque passage aux toilettes, avant et après toute manipulation de viande. Cuisson du lait cru Le nombre de germes susceptibles de provoquer une maladie est très bas. La multiplication dans l'aliment n'est pas nécessaire pour provoquer une intoxication.